Madlavning på italiensk: hemmeligheder fra kokken

2024 Forfatter: James Gerald | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-18 00:10

Det italienske køkken er måske det mest populære i verden. Italienerne har deres egne retter - "stjerner", som kan findes på menuen på næsten enhver restaurant. "Tiramisu", "carbonara pasta", "panna cotta" - bare disse ord får munden til at vandre. Men herhjemme viser alt dette sig på en eller anden måde forkert. Enten er saucen forkert, eller også er produkterne fra vores butikker ikke gode nok … Andrea Maestrelli, brandchef i restaurantkæden IL Patio og Francesca Betti, en italiensk husmor, gav Cleo en lektion i ægte italiensk køkken. Og så begynder vi at lave mad på italiensk.

Melretter

Andrea Maestrelli:

- Først og fremmest skal du forberede den korrekte dej. Det spiller en stor rolle i retter som pasta og pizza. Brug havsalt, godt vand og mel. Olivenolie må ikke erstattes med vegetabilsk olie. Sørg for, at din pasta kommer ud al dente - det vil sige understegt, fast. Italienerne koger aldrig pasta, før den er helt blød.

Her er en elementær opskrift, 100% italiensk: kog pastaen i saltet vand, tilsæt god olivenolie, lidt parmesan eller pecorinoost, drys med friskkværnet peber. Madens friskhed gør en enkel ret lækker!

Francesca Betty:

- Når du køber en pasta, skal du være opmærksom på sammensætningen. Ægte pasta er lavet af hård hvedemel. For eksempel fra mel "Semol". På emballagen med den korrekte pasta finder du udtrykket "durummel" i ingredienserne - det betyder, at der blev brugt fast mel i fremstillingen. Det er hårdt mel, der gør, at italienerne kan forblive slanke og yndefulde - hård pasta gør dig ikke tyk. Hvis du vil bage pizza, skal du kigge efter premiummel - igen fra hård hvede.

Berømte desserter

Andrea Maestrelli:

- Faktisk er de berømte panna kota, tiramisu og sorbeter ikke så komplicerede som de ser ud til. Nøglen er at bruge gode ingredienser. Husmødre erstatter ofte fløde med mælk, de køber ikke fortykningsmidler af bedste kvalitet. Alt dette påvirker smagen.

Så panna cotta er let at lave. Kog mælk, fløde og lidt gelatine i en gryde. Tilsæt vanilje - jeg anbefaler at købe ægte vaniljekviste, ikke pulver. Hæld den færdige blanding i forme og send til køleskabet for at afkøle. Tilsæt derefter en sur eller sukkerholdig accent - hæld panna kotu med sur bærsyltetøj eller sukkerholdig sød karamelsirup. Det er alt!

Francesca Betty:

- Til fremstilling af cremede saucer bruger italienerne fløde, smør og forskellige typer oste - mascarpone, ricotta, mozzarella. Mozzarella er for eksempel godt alene med sukker og frisk frugt. Vi tilføjer riccotta og mascarpone til tiramisu, cannoli og forskellige kager.

Af alle de italienske desserter er sorbeter det letteste at forberede - bare hak frugt eller bær i en blender, tilsæt citronsaft og sukker, og frys derefter blandingen.

Det er meget enkelt, meget velsmagende og meget på italiensk!

Salater

Francesca Betty:

- Normalt spiser italienerne lette blandinger af forskellige former for grøn salat, krydret med et par dråber eddike eller olivenolie, eller begge dele. Kombiner rucola, icebergsalat, romano og lolla-rosso, top med en blanding af balsamico og god olivenolie. Du kan også tilføje tomater, rødløg. Der kommer en rigtig italiensk salat, som italienerne spiser hver dag sammen med pasta.

Valg af olie

Francesca Betty:

- Italienerne bruger olivenolie og smør i de fleste af deres retter. Selvom det er let at håndtere sorterne af smør, er udvælgelsen af olivenolie noget kompliceret. På oliemærket er der sådanne ord - "Extra virgin", "Virgin", "Pure", "Refined" eller "Oil Pomace". For ikke at blive forvirret i metoderne til presning og behandling, vil jeg kun sige, at "Extra virgin" og "Virgin" er premiumolier, de er mest egnede til salater og har en lys smag, "Refined" er ideel til stegning og har en dæmpet smag og "Pomace" - tilsat bagværk. Mange italienere snakker i øvrigt gerne et stykke frisk brød og dypper det i ekstra jomfru olivenolie - med en dråbe balsamico.

Den rigtige eddike

Francesca Betty:

- Siden middelalderen har italienerne brugt balsamicoeddike i madlavningen. Den er lavet på druer, ikke vin - pas på ikke at forveksle balsamico med vineddike. Balsamico eddike passer godt til salater og kødretter. Nogle gange hældes det endda i desserter - normalt i en blanding af frugt og bær. Vi vi laver mad på italienskDerfor tager vi kun originale italienske ingredienser.

Den samme balsamico sauce, der serveres på italienske restauranter, er meget enkel: Opvarm bare sukker, balsamico og rødvin. I forskellige variationer kan du tilføje citronsaft og olivenolie til saucen. Jeg erstatter sukker med honning - jeg kan bedre lide det.

Krydderier og krydderier

Francesca Betty:

- Husk: kombinationen af olivenolie, hvidløg, tomater og frisk basilikum giver altid denne unikke, ægte italienske smag. Denne sauce er velegnet til pasta og pizza. Hvis du ønsker det, kan du tilføje skinke, grøntsager, hakket kød til det - alt bliver autentisk.

De vigtigste urter i det italienske køkken er den førnævnte basilikum (helst grøn), timian, estragon, oregano og rosmarin. Som krydderier tilføjer vi ofte tørrede tomater og oliven, hvidløg og pinjekerner til vores retter. Den samme "pesto" er meget enkel: Du skal bare knuse hvidløg, basilikum, pinjekerner og blande med ekstra jomfru olivenolie. Du kan eventuelt tilføje parmesanost, tørrede oliven eller tomater her. I øvrigt tilberedes ægte "pesto" ikke i en blender, men i en morter. Tro mig, forskellen vil være håndgribelig.

Jeg anbefaler at tilberede italiensk mad med friske krydderurter frem for tørrede - sådan kommer du så tæt som muligt på dine yndlingsretter fra restauranten.

Kan du lide italiensk mad?

	Helt sikkert!
	Nogle retter.
	Nej, ikke særlig velsmagende.
	Jeg kan lide det, men jeg spiser ikke - man kan blive fed på pizzaer og pasta.

Hovedhemmeligheden

Andrea Maestrelli:

- Italien har en meget forskelligartet natur. Derfor kan næsten enhver form for kød og skaldyr bruges til at lave en italiensk ret. Det vigtigste er friskhed og kvalitet. Og selvfølgelig lidenskaben, som du laver mad med. Italienerne er muntre og varme mennesker, de laver mad med deres karakteristiske temperament og entusiasme. Tro mig, dårligt humør og træthed har en betydelig indflydelse på smagen. Personligt kommer jeg altid glad på arbejde!

Nu ved vi meget om hemmelighederne i det italienske køkken - hvilket betyder, at vi kan improvisere!