Anatoly Komm: "Jeg har ikke et køkken derhjemme"

2024 Forfatter: James Gerald | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-12 17:39

Anatoly Komm er den eneste russiske kok, der er med i den berømte Michelin Red Guide. Han er den største mester i det molekylære køkken i Rusland. Hver dag giver han fantastiske gastronomiske forestillinger i sine restauranter, som han kalder "gastronomiske teatre". "I begyndelsen af forestillingen får du et sort brød med," sagde Comm i et interview. - Ovenfor vil der være sådan en snoet spiral. Du putter det i munden, brødet eksploderer, og du vil indse, at du spiser sort brød, drysset med smør og saltet. Kun brødet er flydende. Men smørret er sprødt. " Vinaigrette i form af luftig mousse, sild under en pels i form af en rulle og mange andre lignende vidundere - faktisk er det mere et teater end en restaurant. I september, som forberedelse til de russiske gastronomiske årstider i Paris, præsenterede den berømte kok et kulinarisk sæt til den sofistikerede franske offentlighed. Anatoly Komm fortalte Cleo -korrespondenten om, hvordan han vil overraske pariserne, hvad der bedre er ikke at købe i russiske butikker og om sin første ret i sit liv.

Blitz -undersøgelse "Cleo":

- Er du venner med Internettet?

- Ja.

- Hvad er en uacceptabel luksus for dig?

- Der er alt, hvad du vil. Du skal begrænse dig selv.

- Hvilket dyr forbinder du dig med?

- Det er svært for mig at forbinde mig med et dyr.

- Havde du et kaldenavn som barn?

- Advokat.

- Er du en ugle eller en lærke?

- Lærke.

- Har du en talisman?

- Nej.

Gastronomisk teater

Anatoly Anatolyevich, nu er Ruslands år i henholdsvis Frankrig og Frankrig i Rusland. Tror du, at gourmet- og gastronomiske forbindelser mellem vores lande også skal styrkes?

Utvivlsomt. Vi forfølger dette mål. Selvom jeg ikke er sikker på, at vi vil være i stand til at forbedre forholdet mellem stater, fordi vi virkelig vil bevise for franskmændene, at deres køkken ikke er det bedste. Og de er som bekendt meget misundelige på gastronomispørgsmål. Derfor ser det ud til, at konflikten er uundgåelig.

Har du allerede besluttet menuen til turen?

Jeg vil tilberede retter, der på den ene side er baseret på russiske traditioner, og på den anden side er de tilpasset europæisk og især fransk smag. Jeg er glad for at have mulighed for at overraske det franske publikum. Fordi alle forventer af russerne sort kaviar, svampe og balalaika - har hele verden grinet af dette længe.

Jeg vil ødelægge stereotypen og bevise for verden, at vores landbrug er udviklet, og fiskere fanger fisk. Og det vigtigste er, at dette virkelig ikke er værre end det, der gøres i Europa.

Du kalder din restaurant et teater …

Ja, og det er normalt, det er så accepteret over hele verden.

Forlader kunderne maestro Anatoly Komm utilfredse?

Tit. Men det er ikke fordi jeg laver dårlig mad, men fordi folk er vant til at spise, og jeg får dem til at tænke på samme tid. Besøgende er forvirrede over, hvorfor de ikke bringes en banal agurk til vodka og generelt hvor deres friskpressede juice er. Jeg giver altid følgende analogi: mennesker samledes på en natklub og kom ved et uheld til balletten. Selvfølgelig vil de være forvirrede, og de vil blive irriteret over alt: musikken er ikke sådan, og alkohol medbringes ikke.

I dine restauranter fungerer tjeneren også som en guide til verden af det molekylære køkken. Hvordan reagerer besøgende?

Ofte negativt. For vores elite er en kok og en tjener servicepersonale, folk i tredje klasse. Det er trist, men sådan opfattes disse erhverv i vores land. Måske er restauratørerne også skyld i dette. Gastronomisk kultur skal også opdrages fra barndommen, evnen til at nyde mad, vælge, forstå smag og nuancer. Vores folk anser det stadig som en skam at spørge tjeneren til råds eller indrømme, at de ikke aner, hvilken ret der gemmer sig under dette eller det navn, alle er bange for at virke som suckers.

I Europa er det normalt, når de på gastronomiske restauranter taler om, hvad og hvordan man spiser, tjeneren og sommelieren er dine guider.

- Hvor tilbragte du din sidste ferie?

- Der var ingen ferie som sådan i lang tid. Resten følger af turnéer i andre lande, på andre kontinenter. Jeg er på turné over hele verden. Jeg arbejder med seriøse hoteller, så de giver gode betingelser. Selvfølgelig laver jeg mad om aftenen, men i løbet af dagen kan jeg svømme og solbade.

- Hvad tænder dig?

- Mad. Hun giver en masse stærke følelser. Bøger, musik … Alt, hvad der får dig til at tænke, føle.

- Hvordan lindrer du stress?

- Jeg har et rigtig hårdt arbejde. Jeg kan lide at ligge mere på stranden. Du ved, når du står i varmen i køkkenet i 12 timer, så vil du på en eller anden måde ikke være aktiv.

- Hvilken melodi er på din mobiltelefon?

- Klassisk musik.

- Hvad er din psykologiske alder?

- Jeg ved det ikke, jeg tænkte ikke over det.

- Hvad er din foretrukne aforisme?

- Du er hvad du spiser.

Kok uden køkken

Hvordan skete det, at en geofysiker ved uddannelse, en person, der var tilknyttet modeindustrien, pludselig tog et forklæde på og blev kok?

Dovlatov har en vidunderlig sætning: "Der er tilfælde, hvor det ikke er dig, der vælger dit erhverv, men erhvervet vælger dig." Hele mit liv gjorde jeg alt for ikke at være kok, men i sidste ende blev jeg det.

Kan du huske dit første måltid?

Ja, jeg kan huske, jeg var 4 år gammel. Jeg bagte creme fraiche. Og trods min alder fungerede alt for mig.

Hvorfor valgte du molekylært køkken?

Der er ikke noget molekylært køkken, der er viden om de moderne kokke om deres produkt på molekylært niveau.

Når du går til en læge, vil du håbe, at han kender din krop på molekylært niveau, at han studerede anatomi og fysiologi? Hvorfor, når du går til kokken, vil du ikke have, at han kender produkterne på samme måde?

Dette er logisk. Hvad laver du derhjemme?

Jeg laver slet ikke mad derhjemme, for jeg har ikke tid til dette.

Men i det mindste lejlighedsvis bliver dine kære hædret med nogle lækkerier?

Sjældent. Jeg har ikke engang et køkken derhjemme i ordets fulde betydning. Der er afsat et meget lille rum, hvor der er et komfur med to små brændere og et køleskab. Der er ingen mikrobølgeovn - det er en frygtindgydende ting, som ingen har brug for.

Hvad har den berømte kok til morgenmad, hvis der ikke engang er et fuldt udstyret køkken derhjemme?

Yoghurt.

De siger, at vejen til en mands hjerte er gennem hans mave …

Vejen til en kvindes hjerte er også, og i større grad end en mands.

Du ved bedre. Og hvad skal en pige lave mad for at overraske dig og få dig til at blive forelsket i sig selv?

Jeg ved ikke. Faktisk kan den kvinde, jeg elsker, overraske mig med alle - selv en sandwich kan tilberedes godt eller dårligt. Det vigtigste er, at retten tilberedes med forståelse. Igen sagde Dovlatov ved denne lejlighed: "Hvad skændes vi om, selvom der er gode og dårlige kampe."

Er der ting, der er direkte irriterende?

Når folk tænker på deres mave som en gastank.

Fordi vi adskiller os fra dyr ved tre ting: Vi kan have sex for fornøjelsens skyld, og ikke for avlens skyld, vi ved, hvad fremtiden er, og for det tredje kan vi spise for fornøjelse. For når de spiser for madens skyld, er dette et slavesamfund.

Note til værtinden

Hvordan laver man flydende brød?

Du ved, Hodja Nasreddin plejede at sige: "Det er umuligt at beskrive smagen af melon til en person, der aldrig har smagt det." Disse er alle komplekse processer med brug af udstyr, som der simpelthen ikke er behov for at beholde derhjemme. Du kan ikke gøre det selv, selvom jeg beskriver hele processen for dig i detaljer. På samme måde som du ikke kan lave en film i fuld længde eller iscenesætte en ballet derhjemme.

Nogle mediefolk skjuler ikke, at de køber mad i udlandet: fra kød til brød …

Og jeg kan forstå dem, for det, der sælges i vores supermarkeder og endda i de såkaldte luksusbutikker, er en katastrofe. Dette er social mad: mad til hjemløse for store penge.

Hvor køber du personligt mad til dit hjem?

Jeg har mange gode leverandører - landmænd. Jeg køber ikke dagligvarer i butikkerne, aldrig.

Det vil sige, at æblerne på dit bord udelukkende er fra landmændenes private ejendom?

Sådan noget. Og fra de besiddelser, der ikke ligger i nærheden af Moskva. For produkternes smag og værdi har alt betydning: hvor og hvordan disse afgrøder voksede, hvordan de blev passet, hvordan de befrugtede, hvordan de fodrede koen, hvordan de lagrede ost eller mælk, for eksempel. Det hele er en hel videnskab.

Hvad synes du er absolut forbudt at tage i butikker for at beskytte din familie?

Desværre er næsten ingenting umuligt. I forsøget på at spare tid og penge vælger folk instantfood, halvfabrikata, grøntsager og frugter, der opbevares i butikker i flere måneder; alle produkter, der er stabile, indeholder konserveringsmidler. Kort sagt skal du læse, hvad der står på etiketten. Men forskellige chips, kiks og så videre kan ikke bruges, og alle ved om dette. De færreste forstår dog, at dette er en ægte gift, bare langsomt virkende.

Jeg kunne længe forklare, hvilke processer der udløses i menneskekroppen, når jeg bruger disse, selv min tunge tør ikke sige produkter, men jeg vil simpelthen sige: halvfabrikata, dåsemad, alle slags chips og kiks er ikke kun usmagelige, men også virkelig farlige.

Er der noget, der hedder madmode? Lad os nu sige, at sund mad er på mode i Moskva, og du finder sjældent en salat klædt med mayonnaise på restauranter i hovedstaden …

Sund mad er altid på mode. Hvad angår Rusland, har vi aldrig haft en kultur for madforbrug, langt mindre mode. Generelt kan jeg ikke lide ordet mode i forhold til gastronomi. Dette er kunst, ikke mode. Og til madlavning, hjemme eller i en restaurant skal du nærme dig det som en kunst, så bliver resultatet passende. Og hun har ligesom andre kunstarter sine egne love.

For eksempel?

Det enkleste og mest oplagte: Brug aldrig fødevarer, der er begyndt at forringes, undgå primitive fødevarer, der forårsager hurtig mæthed, brug ikke kunstige krydderier, hævemidler, smagsforstærkere og andre mirakler. Lad os sige det for at udsætte produkterne for den korrekte varmebehandling, for hvert produkt sin egen tid og sin egen tilgang.